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无锡的面
编辑:上海贵州千亿国际首页  来源:上海贵州千亿国际首页  日期: 2017-10-9

一 

  十余年前就想写无锡的面,因机缘未齐,一直不曾写成。十余年凑一缘,而正好凑合到现在写,原因有二:一是又吃了十余年,从“点”到“面”都更丰富了。“点”是吃面的点多了,味蕾感受丰富,多有比较,想写的愿望更强。“面”是整体观不一样了,可从苏面的整体看当地的一碗面。似乎可以从宏观观照到微观。反之,亦可以穷精微以至广大,这样写当然更有意思。二是今年国庆中秋联假,一共八天。平时商务繁忙,无更多时间陪家人,这次趁联假大块时间,携家人漫游江苏。从太仓始到无锡止。开车一个半小时,驻三五天,白天读书、聊天、陪孩子嬉游,晚上与朋友开心喝酒,算是慢游吧。在慢游中少不了吃无锡面,算是又有心会,机缘和合,索性新帐老帐一起算,了个宿愿,故成之以文。

  无锡面当然是苏面之一种,也分红汤白汤。这点,源于昆山的奥灶面体现更为明显,直接推名红白汤。不过,无锡面似乎更讲弹性,推出健面是无锡的特点。“健”讲的是嚼劲和弹性。要求面煮时,要立得住,有几分生。若入口,则有劲道,弹性好。所以,无锡面的健面是分级的,有“立直”,“断生”,“健面”的区别。
  通常,顾客点了面,跑堂的服务员会稍许停顿,等待客人吩咐做法:立直(滚边)、断生(一滚)、健面(二滚)、烂面、宽汤、紧汤、拌面、重香(多加葱、蒜)、免香(不加葱、蒜)、红油(用辣油)、重油、清淡点、重面轻浇、重浇轻面等。                                  
  单讲吃面,不但有大众化的阳春面(民间叫光面,),更有浇头品种繁多的花色面,如:鳝丝面、脆鳝面、鳝糊面、蟹粉面、虾仁面、三鲜面、鲍鱼面、熏鱼面、排骨面、大排面、大肉面、雪菜肉丝面等。按种类分下来,又可分为:老式面,烂糊面,姜丝面,三鲜面,京酱肉丝面,川味面,红烧排骨面,大肠面等林林总总。食客们按需所取,辅之小菜小炒及各种浇头,丰俭随意。
  就个人体会而言,苏面的最高境界就是阳春面。“阳春”之名取得极好,“阳”有一阳初动,二阳来复,艳阳高照之意。一碗阳春面热气腾腾,暖胃暖心,提振精、气、神。“春”有春意萌动,春阳和熙,春风化雨之合义,阳春合在一起,是足足的正能量,带动一天新动能。诗经有曰:“春日载阳,有鸣仓庚”。为何无锡人有吃早面的习惯,奥妙就在于此。
  另外,阳春面体现了大道至简。最好吃的阳春面不加任何浇头,仅有汤面,最多放一勺葱花。整碗是阳春白雪,葱花点缀春光。这时面的每个毛孔是散发清香的,汤的整个鲜美是浸透味蕾的。这时,你会忍不住说“好”!然后心无旁骛,深吸慢喝,细嚼吞享,这正是一天美好时光的开始。

  在无锡吃面,较深记忆的有三。
  一是小吃店的干拌面。记得是叫建设路小吃店,路边摊,小门面。经朋友推荐后如约前往。车不能入,停巷口,进百余米,排队。一大碗约四两,吃完满口余香,后又去过几次。再后来是去无锡时间少了,加之商务谈判塞满时间,再没去过,只有味道留在记忆里了。
  二是无锡楼上楼面馆,在五爱路,楼上楼下二层,仿古建筑,悬挂有“楼上楼面馆”字号牌子,古色古香。面食品种良多。可配菜点小炒。面汤熬得好,面入碗时折叠如浪,很入口。去过多次,总记得其阳春面做得甚好。后扩大为连锁店后,味道淡了。最后听说折迁了,只有楼上楼面馆几个字还在心里摇晃,沉淀着吃不到的遗憾。
  三是无锡卜岩面馆,在崇安区学前街。现在为无锡阳春面之代表。店面不大,深入在巷子里,楼上楼下二层。总台后挂了很多获奖证书,一楼挂有书法横幅《锡城面文化考》。详细讲述了拱北楼和阳春面的来历,这里有趣的是将阳春面来历与杨乃武联系,并不提阳春三月,乾隆下江南并题名阳春面的故事。《锡城面文化考》里重点细分了阳春面的七种做法。即直立,断生,健面,透面,软熟,锅里烂,板上烂七种。针对不同食客,有分别不同的做法。在用汤用料上,卜岩面也有讲究,例如用汤,细分出大汤、宽汤、紧汤、白汤六种。用料上根据蒜叶的使用分出重香头、轻香头、无香头等。根据用糖、用油也分出重、轻、无三级。对外卖面也做了详细规定。力推全家福套面,崇尚和谐,开心,快乐的锡城面文化。所以,目前卜岩面馆成了无锡面的一块招牌,食客甚多。

  无锡面之所以有滋有味,当自有其渊源。首当其冲是文化。作为吴文化代表的无锡,有史前八千年,史后三千年之说,人文遗迹众多,名人辈出。据传当年范蠡辞官后便携西施隐居无锡蠡湖。昭明文选出江阴顾山香山寺。东晋画圣顾恺之,元代大画家倪云林,文理大家顾毓琇 ,大师钱穆,钱钟书。钱伟长,秦邦宪,荣德生,荣毅仁等都是无锡人。有文化底蕴支撑,其面就有文化精神。所以卜岩面馆就会有《锡城面文化考》的文章,就会有面,汤,料的精耕细作,就会有福山福地全家福的和谐、悠闲,快乐的面文化。
  其次,无锡是太湖明珠中的鱼米之乡。有太湖好水和好食材可供熬制高汤。一边细细吃面,一边慢慢喝汤,是人间最为美丽的风景,是人生最为享受的时光。在无锡,民间的鱼汤面也是面中一款精品。不过在江苏泰州,鱼汤面更受民间追捧而彰显,奶白的浓鱼汤撒上白糊椒面更香艳扑鼻,勾人魂魄。
  其三,无锡是清朝开阜后,轻工业最成体系的地方。纺纱厂,面粉厂林立。面粉多而质量好是形成好面的基础。另外,精细的工业化分和传统手工劳作相结合就形成了无锡面的工匠精神和面文化,这也是无锡早面深入人心,成为一种生活方式的基础和原因。

  同是江苏的面,苏州的面与无锡却有许多不同。象苏州评弹的软糯一样,苏州面更显得柔和入心。不太追求健劲。在汤、料、面、三方面更追求创新和融合。我去苏州,一般要吃三碗面,要将红汤,白汤,干拌吃全。否则总会在心里欠着,总觉得缺得什么。(苏州之面将另文再叙)
  在无锡吃面,也交了一些面友。老友潮兄,看我每次念念不舍,常给我备一些好面,(每次都是二十斤鲜面)并亲自制调料调高汤让我带上海。详细嘱咐面如何下锅,如何让面的每个毛孔吸收香气,面沸一次和滚二次的区别等等……。
  每当在家里煮好面,小心地曲折到碗里,就象面对美人精致梳理的长发,散枕着太湖驿动人心的波澜;喝着泌润肺腑的面汤,唇齿留香,会有一口饮尽西江水的冲动;吞咽着散发着浓馥麦碱香味的无锡健面时,就会想到无锡的老友,无锡的山水,无锡的人文。
  其实幸福人生,一碗面也可以装满的。

  二零一七年十月六日,匡林於沪上











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